Sono molte le lettere, i commenti e le opinioni che giungono al nostro portale d’informazione, e la cosa ci lusinga non poco. Per questo abbiamo deciso di inaugurare una nuova sezione dedicata alle opinioni libere di ognuno di voi e la apriamo oggi con il contributo di un giovane biologo lauriota che ci parla del botulino. Argomento che risulta attuale dato il “ritorno all’orto” di questi tempi e la conseguente conservazione degli alimenti tramite conserve. Di Antonio SCHETTINI.
OPINIONE – In Italia si sa, amiamo il buon cibo e la buona tavola. Ad oggi, chi ha la possibilità di avere un pezzo di terra vicino alla propria abitazione, coltiva da sé gli alimenti, verdure e frutti in genere, che consumerà poi durante l’inverno dopo averne fatte delle conserve. Questa diffusa pratica di autoproduzione e conservazione degli alimenti, può nascondere un’insidia dal nome di botulismo.
Tale affezione, si può contrarre, dopo l’ingestione della tossina botulinica, prodotta dal batterio anaerobio (anaerobio: che vive in condizioni di assenza di ossigeno), Clostridium botulinum.
L’Italia è il Paese europeo, con il più alto numero di casi di botulismo. Dal 1986 al 30 giugno 2019, sono stati confermati in laboratorio, 342 incidenti di botulismo, che hanno coinvolto 501 persone (Fonte: Istituto Superiore di Sanità).
Il botulino si trova principalmente nel suolo, nei sedimenti e nella polvere. Il più diffuso però, è il botulino alimentare che rappresenta un’emergenza per la salute pubblica e si sviluppa con il consumo di alimenti contaminati. La maggior parte dei casi sono correlati al consumo di conserve alimentari preparate in ambiente domestico. Per tale ragione da qualche anno sono state pubblicate delle linee guida, patrocinate dall’ISS, dal Ministero della Salute, dall’Università degli studi di Teramo e dal CAV/CNIT (Centro nazionale antiveleni e Centro nazionale informazione tossicologica), in cui si suggeriscono delle procedure da seguire, nell’ambito della preparazione delle conserve, in ambito domestico.
La preparazione delle conserve alimentari è una pratica che affonda le sue radici nella storia dell’uomo, sin dall’antichità. Quando gli uomini vivevano di caccia, pesca e frutti naturali, secondo le loro rispettive stagionalità. Per cui si poneva il problema di conservare ad esempio la carne cacciata nei mesi estivi, per l’inverno. A tali questioni in parte ha risposto la natura stessa, in quanto un frutto che rimane sulla pianta senza essere raccolto, diventa secco ma mantiene le sue qualità organolettiche. Oppure un animale sepolto sotto uno strato di ghiaccio durante la glaciazione, avrà conservate intatte le qualità della sua carne, come anche un pesce ritrovato sotto le saline. O ancora, la frutta come l’uva, lasciata al sole sarà attaccata dai moscerini che ne fermenteranno gli zuccheri, donando agli antichi romani un nettare dal gusto soave, conosciuto oggi come vino.
Ciò ha portato negli anni a seguire, alla creazione di una serie di metodi e tecniche, oltre che allo sviluppo di strumenti, utensili e materiali per la conservazione degli alimenti.
Nelle su citate, linee guida, troviamo interessanti approfondimenti che vanno dalla Storia delle conserve alimentari, alla microbiologia degli alimenti e alla descrizione del Clostridium botulinum.
Oltre che alle procedure da tenere, durante la preparazione delle conserve, in casa. Dall’igiene personale e della casa, all’utilizzo di contenitori in vetro, alla bollitura dei contenitori e alla scelta delle materie prime da utilizzare.
Una cosa importante da evidenziare, sta nella domanda, Perché si fanno le conserve alimentari?
Il cibo tende a deteriorarsi, se sottoposto agli agenti ambientali, questo è facilitato dalla presenza di acqua. Le conserve alimentari saranno tanto più efficaci, quanto maggiore sarà l’acqua “libera” che sottraiamo al microambiente dove andremo a porre l’alimento da conservare. Per cui lo zucchero che aggiungiamo ad esempio, ad una pera per farne una marmellata, sottrarrà l’acqua naturalmente contenuta nel frutto, permettendone la sua conservazione.
Per tali motivazioni consiglio una lettura di tali linee guida di semplice consultazione e molto chiare, soprattutto adesso che ci avviamo all’estate e la voglia di riprenderci la nostra vita è molto forte.
