Il decennale della pizzeria della famiglia Spera segna l’inizio di una nuova fase. Le pizze presentate durante la cena del 14 settembre entrano nella nuova carta: ingredienti e memoria della Basilicata incontrano le esperienze internazionali maturate da Giovanni Spera
Potenza – Dieci anni possono essere un traguardo. Per Casarsa, la pizzeria lucana nata a Potenza nel 2016 dalla famiglia Spera, il decennale è anche un punto di ripartenza. Alla memoria di una pizza legata agli ingredienti e alle abitudini del territorio si è aggiunto il confronto con le cucine e le culture incontrate fuori dalla Basilicata da Giovanni Spera.
È stato questo il filo conduttore di «Road to 2026», la serata con cui Casarsa ha celebrato i suoi primi dieci anni. Un’occasione per rileggere il percorso compiuto e presentare ciò che verrà, a partire dal nuovo menu nel quale troveranno spazio anche le pizze protagoniste della cena del decennale.
Il racconto è partito dalle radici. La masterclass dedicata al Ruccolo Potentino, condotta da “papà” Antonio Spera, ha riportato l’attenzione sulla pizza del territorio e sulla sua memoria popolare. Nel programma anche il confronto sulla pizza lucana contemporanea con Giovanni Spera e la proiezione del cortometraggio Dualismo, realizzato in collaborazione con il regista e videomaker Rocco Tolve.
Padre e figlio rappresentano due prospettive differenti dello stesso progetto. Antonio è il legame con Potenza e con una cultura gastronomica che Casarsa non vuole perdere; Giovanni, cresciuto nella pizzeria di famiglia, negli ultimi anni ha portato il proprio lavoro fuori dall’Italia. Oggi vive tra Potenza e Parigi, lavora come consulente e tecnico per i mercati esteri e ha partecipato a fiere, masterclass e dimostrazioni in oltre trenta Paesi, continuando parallelamente a seguire Casarsa sul piano strategico, dal menu al controllo dei dati fino alla comunicazione.
«Dieci anni sono un momento importante, ma soprattutto l’occasione per guardare al percorso che abbiamo fatto – commenta Antonio Spera –. Casarsa è nata con un legame molto forte con Potenza e con la nostra terra. In questi anni è cambiata, come siamo cambiati noi, senza perdere quel legame che continua a essere il punto da cui partiamo».
È proprio nel rapporto tra questi due sguardi che si inserisce la nuova fase della pizzeria. Non cancella ciò che Casarsa è stata nei primi dieci anni, ma utilizza quella base per costruire una proposta capace di raccontare una Basilicata meno prevedibile e di misurarsi con ciò che accade nel mondo della pizza contemporanea fuori dai confini regionali e nazionali.
«Quello che ho imparato viaggiando e lavorando fuori dall’Italia inevitabilmente entra anche nel mio modo di pensare la pizza – spiega Giovanni Spera –. Non significa allontanarsi dalla Basilicata, ma guardarla con occhi diversi. Il nuovo menu nasce proprio da questo: partire da ingredienti, sapori e ricordi che ci appartengono e metterli in relazione con ciò che ho incontrato nel mondo».
Dal Ruccolo alle pizze del nuovo menu
Anche la cena «Le Strade di Casarsa» è stata costruita come un viaggio fra passato e futuro. Ad aprirla, la Merenda antica, con pomodoro, cacioricotta morbido, origano selvatico, olio extravergine e basilico su impasto Ruccolo: un richiamo alla pizza nel ruoto preparata un tempo nei forni, utilizzando anche l’impasto in eccesso del pane e ingredienti semplici e facilmente disponibili. A seguire, un «antipasto lucano come in trattoria», composto da pecorino di Moliterno fritto con marmellata di pera Signora, salumi lucani, caciocavallo e bocconcini, crocchettina lucana e peperoni cruschi.
Il cambio di prospettiva è affidato alle pizze che anticipano il nuovo menu.
Neo-Diabolika riparte dalla pizza con il salame e la rende più strutturata: pomodoro, fior di latte e provola affumicata di Agerola, salame di suino lucano, ventricina all’Aglianico, maggiorana, noci pecan caramellate e olio extravergine.
Con Bacalhau il viaggio fino in Portogallo. Scarola ripassata, baccalà marinato in chimichurri, fior di latte, «puparulo» sott’aceto, oliva nera di Ferrandina, pepe di Sarawak e olio extravergine costruiscono un ponte fra ingredienti molto presenti nella cucina lucana e influenze lusitane e del Brasile.
Il significato del nuovo corso trova la sintesi più esplicita in Dualismi: provola di Agerola, misticanza, pastrami affumicato, salsa yogurt allo zafferano, marmellata di peperone, cipolla agrodolce, pepe di Sarawak e olio extravergine. La pizza nasce dal confronto fra due generazioni: un padre fortemente legato alla propria terra e un figlio che viaggia, osserva altre cucine e porta quelle esperienze con sé quando torna a Potenza. «Il mondo a Potenza» è la formula con cui Casarsa ne riassume il senso.
Neo-Diabolika, Bacalhau e Dualismi entreranno nel nuovo menu di Casarsa: le creazioni presentate per il decennale non rimangono quindi circoscritte alla serata, ma diventano parte della nuova proposta della pizzeria.
La Basilicata come punto di partenza
Il nuovo menu riflette anche l’evoluzione professionale di Giovanni Spera. La sua ricerca parte da una base tecnica italiana per incorporare ingredienti, spezie e lavorazioni osservati durante l’attività internazionale: olii mediterranei, fermentazioni, affumicature e preparazioni provenienti da altre culture gastronomiche. Un metodo nel quale la contaminazione nasce dall’esperienza diretta nei luoghi.
È una direzione maturata negli anni. Dopo la formazione in arte bianca alla Food Genius Academy di Milano e gli approfondimenti sulla panificazione a lievito madre, Spera ha affiancato alla pratica studi sui modelli d’impresa della ristorazione. Nel 2023 si è laureato in Gastronomia con una tesi sulla pizzeria contemporanea; dal 2022 lavora come consulente e tecnico per i mercati esteri collaborando con Molino Dallagiovanna e dal 2024 rappresenta la Francia come ambasciatore ufficiale per Moretti Forni.
Casarsa rimane il luogo nel quale questo percorso è cominciato. Giovanni l’ha aperta nel 2016 insieme al padre e continua a seguirne l’evoluzione anche vivendo e lavorando a Parigi. Il decennale ha così riportato Potenza al centro di un percorso che negli ultimi anni si è allargato geograficamente senza interrompere il rapporto con la pizzeria di famiglia
